毛肚、金錢肚大家都用得多了，可是有的小伙伴還有疑問：這兩者都是牛肚嗎？如果是，那牛有多少個(gè)肚呢？
　　牛羊等反芻動(dòng)物的胃分四個(gè)倉(cāng)室，在中國(guó)，這些倉(cāng)室被稱作“X胃”，而牛肚，說的就是牛的胃。
　　牛胃的第一部分叫瘤胃，這是一個(gè)大倉(cāng)室，連著食道。瘤胃上有許多乳頭狀突起，這些突起形狀不一，有粗有細(xì)，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。
　　和瘤胃相連的是第二部分：網(wǎng)胃。
　　網(wǎng)胃內(nèi)壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網(wǎng)，而這部分胃，在爆肚中被稱為“葫蘆”，香港、廣東等地則叫“金錢肚”。
　　瘤胃上的乳頭狀突起和網(wǎng)胃上的蜂窩皺紋，顯然都是為了增加內(nèi)壁的表面積，這兩部分的胃雖然內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同，但功能是一樣的。被咀嚼后的食物在這兩個(gè)倉(cāng)室間流動(dòng)并分層，固態(tài)物多的、密度大的沉到胃底，反芻時(shí)流回食道，讓牛羊再次咀嚼，所以連接食道的地方，一定在瘤胃的中下端。
　　瘤胃連著食道，在爆肚中，食道被稱為“食信兒”，不容易嚼動(dòng)。而在中國(guó)菜中，“肚領(lǐng)”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，無論是油炒還是做爆肚。
　　這是瘤胃中一道隆起的分隔組織，爆肚廚師將肚領(lǐng)一分為三，后者叫“大梁”，把大梁去膜剝皮，只剩下芯被稱為“肚仁兒”，是肚領(lǐng)中的精華。
　　肚領(lǐng)在內(nèi)部隆起，在胃的外部看起來是一道溝，專業(yè)稱為“冠狀溝”。
　　反芻之后，呈液態(tài)的食物流入到胃的第三個(gè)倉(cāng)室：重瓣胃。
　　重瓣胃，牛的稱“百葉”，羊的稱“散丹”，像一頁頁的書。重瓣胃的功能現(xiàn)在科學(xué)上不盡知，但至少有把水分和無機(jī)礦物質(zhì)吸收到血液中的功能。
　　第四個(gè)部分才是和其他動(dòng)物的胃（如人胃或豬胃）起到相同作用的地方：皺胃。
　　這里可以分泌胃蛋白酶和胃酸來消化蛋白質(zhì)，和單胃動(dòng)物的胃一樣，皺胃中有滑膩的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皺紋被稱為“蘑菇”，而皺胃和小腸的連接處被稱為“蘑菇頭”，實(shí)際上是幽門括約肌。
　　從左至右，分別是瘤胃（毛肚）、網(wǎng)胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）、重瓣胃（百葉、散丹）和皺胃（蘑菇、蘑菇頭），而食道的位置，在瘤胃、網(wǎng)胃之間。
　　毛肚的處理方法
　　鮮毛肚洗干凈后，1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用堿水和微量熱水泡浸起來(堿水的量越大，爽脆度越高)，大概三個(gè)小時(shí)左右，用指甲掐，感覺很容易掐進(jìn)去后撈起，一直沖水，直到鮮毛肚中堿水的氣味完全去清為止。
　　金錢肚處理方法
　　金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時(shí)，可以用這個(gè)新方法來處理：
　　1、將其用生粉或粗鹽清洗干凈后，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水（沒過表面）和泰國(guó)香米（5千克金錢肚加香米500克，香米洗凈后用袋子包好即可）。
　　2、大火加熱至上氣，改小火壓12分鐘，關(guān)火，讓金錢肚在汁水中浸泡30-60分鐘，撈出即可。
　　用這種方法處理的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。
　　牛百葉處理方法
　　洗凈后用60度枧水腌半小時(shí)，在流動(dòng)水下一直沖水至去清枧水味，切絲、切條即可加熱食用。